Les fruits et légumes de saison... Le céleri-rave et le pruneau...


LE CELERI-RAVE

Le céleri a d’abord été appelé « ache », mot qui est apparu dans la langue au XIIe siècle et qui est dérivé du latin apia, pluriel de apium. Il signifie « qui croît dans l’eau », en référence à l’habitat naturel de la plante.

À l’origine, il désignait un groupe assez étendu de plantes (dont le persil et la livêche) avant d’adopter le sens restreint de « céleri ».Apparu beaucoup plus tardivement dans la langue française (soit en 1651), « céleri » dérive du lombard seleri, issu du latin selenon.

Ce nom rappelle que la plante était censée être sous l’influence de la lune (sélé), possiblement en référence aux propriétés aphrodisiaques qu’on lui attribuait. Le terme « céleri » a définitivement remplacé « ache » dans la langue courante, bien que ce dernier soit encore employé à l’occasion en herboristerie et en botanique. Le terme « rave » est un terme générique qui signifie « racine » et qui désigne les plantes potagères dont on consomme la racine.Le céleri est originaire du bassin méditerranéen, plus précisément des marécages salins qui bordent la Méditerranée.

Il était connu des Grecs de l’Antiquité, si on en croit l’Odyssée d’Homère, écrite 850 ans avant notre ère. Toutefois, comme on le désignait alors sous le nom de selenon, qui était également attribué à d’autres plantes, on ne peut affirmer avec certitude que c’est bien du céleri dont faisait mention Homère dans ses écrits.Cinq cents ans avant notre ère, les Chinois l’employaient en cuisine. Quant aux Égyptiens, ils récoltaient tant les feuilles et les tiges que les graines qui servaient d’assaisonnement.Pendant des siècles, voire des millénaires, le céleri se présentera sous la forme d’un bouquet aux tiges et à la racine peu développées. La plante rappelle le persil et sert, comme lui, d’aromate, étant donné sa saveur prononcée. Le type à grosse racine que l’on connaît aujourd’hui ne sera sélectionné qu’au XVIIe siècle. Un siècle plus tard, il est commun en Europe. En Amérique du Nord, il n’a été adopté que tout récemment et reste encore relativement ignoré du grand public.Les graines sont prisées depuis très longtemps en Asie, où on leur attribue des propriétés médicinales. En Occident, on s’en est servi pour préparer le sel de céleri. Cependant, ce condiment populaire est désormais fabriqué avec un extrait de la racine.