Les fruits et légumes de saison ... La pomme de terre et la mangue...


LA POMME DE TERRE

Elle est bien moins banale qu’il n’y paraît. Ce petit tubercule nous vient de si loin et a tant bouleversé les habitudes alimentaires de l’Europe qu’il mériterait un livre d’histoire à lui tout seul.

L’histoire commence il y a fort longtemps, il y a environ 8000 ans près du lac Titicaca, dans la cordillère des Andes, à la frontière de la Bolivie et du Pérou. Les Incas cultivaient déjà les « papas » en 900 avant JC, et avaient mis au point une technique de conservation en les exposant au gel puis au soleil, afin de se prémunir des mauvaises récoltes.

Les Conquistadors espagnols (et non pas Christophe Colomb, comme le dit une légende tenace) la ramènent en Espagne vers 1570, sous le nom de « patata ». De là, elle commence sa lente conquête de l’Europe, d’abord en Italie, sous le nom de « taratouffli » (petite truffe), puis en Ardèche, sous le nom de « truffoles », plus à titre de curiosité botanique que culinaire.

Elle s’implante culinairement un peu partout en Europe au XVIIème siècle, mais ces gourmands de Français persistent à la réserver… aux cochons. Il faut dire que l’on a longtemps cherché à en faire du pain -nourriture de base de cette époque- sans grand succès puisque que la pomme de terre ne contient pas de gluten. Il manquait à la patate une bonne recette, mais surtout un bon coup de publicité, que le désormais fameux pharmacien Parmentier lui donna enfin (eh oui, on ne lui doit pas que le hachis…), convaincu de son intérêt nutritionnel. Il planta à Neuilly des champs de pomme de terre, les faisant garder par des soldats afin de montrer la valeur de ces précieux tubercules… qui la nuit étaient dérobés, ce qui leur assura notoriété et intérêt, tout comme la mode des « fleurs de pomme de terre » qui ornèrent chapeaux et vaisselle. Avec la famine liée à la Révolution, la consommation de pommes de terre ne put que s’envoler, au point que les rosiers des Tuileries furent arrachés à la Révolution pour y planter des pommes de terre !

La patate a aussi eu son mot à jouer dans l’histoire des Etats-Unis, puisqu’on lui doit en partie l’élection du président Kennedy. En effet, vers 1850, une attaque de mildiou décima la culture des pommes de terre irlandaises, provoquant la mort d’un million d’Irlandais et l’émigration en Amérique d’un million d’autres…

La pomme de terre renferme 77% d’eau, contre plus de 90 % pour les légumes verts.Son taux de glucides est de 3 à 5 fois plus important que celui de la plupart des légumes frais. Ces glucides sont essentiellement constitués d’amidon (90 %), et de petites quantités de glucose, saccharose et fructose. Les protéines sont également bien représentées. Les lipides en revanche ne sont présents qu’à l’état de traces.

La pomme de terre est source de vitamine C et de vitamines du groupe B, notamment B1et B3. Elle apporte aussi une quantité importante de minéraux : potassium, phosphore, magnésium ; ainsi que de nombreux oligo-éléments : fer, zinc, cuivre, manganèse…Ses fibres sont peu abondantes (1g aux 100 g, contre 2,5 à 3,5 g pour les légumes verts). Elles se composent d’hémicelluloses et de pectines.Les pommes de terre rouges et violettes renferment également des antioxydants : flavonoïdes (anthocyanines), lutéine et zéaxanthine.

La pomme de terre se consomme exclusivement cuite. Elle se prête à de nombreuses préparations gourmandes, poêlées, vapeur, en purée, au four ou en potage.

La France compte plus de 150 espèces classifiées selon la texture de leur chair et leur usage culinaire

Il existe maintenant sur le marché des pommes de terre dont la chair est de couleur variée (bleu ou violet, jaune, rouge). Ces variétés sont particulièrement intéressantes en raison de leur contenu exceptionnellement élevé en antioxydants. Ceux-ci peuvent être des flavonoïdes (anthocyanines), qui leur donne leur couleur particulière, de la lutéine ou de la zéanxanthine. La pomme de terre blanche aurait une activité anticancer plus faible que celle de nombreux autres légumes, tandis que la capacité antioxydante des pommes de terre rouges et violacées serait comparable à celle des choux de Bruxelles, des épinards ou du chou vert frisé. Certaines variétés à l’étude pourraient contenir presque autant d’antioxydants que le bleuet, reconnu comme la meilleure source d’antioxydants.

La recette du jour : Parmentier de pommes de terre aux légumes

Dans un robot, mixer en un hachis moyen les légumes épluchés et coupés grossièrement suivants : 1 navet, 3 carottes, 2 branches de céleri, 2 champignons, 2 oignons, 1 gousse d'ail.

Préchauffer le four à 220°C.

Peler 4 pommes de terre, et coupez en morceaux et faire cuire à l'eau 20 minutes.

Faire cuire à la vapeur au dessus des pommes de terre le blanc d'1 poireau émincé.

Pendant ce temps, dans un faitout, chauffer à feu vif 2 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir le hachis de légumes 15 minutes en remuant souvent. Les légumes vont cuire dans leur jus et leur vapeur. Bien saler et poivrer.

Dans la même cuve du robot, mixer ensemble 1 tranche de pain de mie et 1 poignée de persil.

Eteindre le feu sous les légumes lorsqu'ils sont cuits mais encore un peu fermes, puis rajouter 1 cuillère à café de sauce soja, le mélange persil-pain, et rectifier l'assaisonnement.

Monter le hachis parmentier dans un plat graissé, avec par-dessus le hachis, les pommes de terre en purée épaisse mélangée avec le poireau.

Cuire 35 mn à 220°C.

Servir avec une salade verte.

LA MANGUE

La mangue, de même que la goyave et le litchi, se démarque grandement des autres fruits tropicaux par son contenu élevé en polyphénols (ou composés phénoliques). Les composés phénoliques se retrouvent dans les aliments d’origine végétale. Leur capacité antioxydante protégerait les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ils diminueraient le risque d’apparition de plusieurs maladies. Leur abondance et leur composition diffèrent selon les variétés. Par exemple, la variété Ataulfo contiendrait plus de polyphénols, de vitamine C et de bêta-carotène et aurait une capacité antioxydante supérieure aux variétés Tommy Atkins, Haden, Kent et Keitt3. La concentration en composés phénoliques peut aussi varier grandement entre les fruits d’une même variété, au sein d’une même culture et pour un degré de maturité similaire. Le principal polyphénol qu’on retrouve dans une mangue mûre est l’acide gallique.

La mangue contient également de la mangiférine et des gallotannins ainsi que des tannins. Ces 3 composés seraient toutefois présents en proportion beaucoup plus importante dans le noyau et la pelure du fruit. La mangiférine a été étudiée principalement à partir d’extraits de l’écorce du manguier. Des études lui attribuent des vertus bénéfiques contre le diabète, l’inflammation, le stress oxydatif et l’hypercholestérolémie. Cependant, la mangue renfermerait 400 fois moins de mangiférine que l’écorce de l’arbre, ce qui n’est pas suffisant pour engendrer les effets observés.

Les principaux caroténoïdes de la mangue sont le bêta-carotène et la violaxanthine. Ces pigments aux propriétés antioxydantes confèrent une couleur rouge orangé aux aliments qui en contiennent une grande quantité, comme la mangue. Dans certaines variétés de mangues, le bêta-carotène, compterait pour de 20 % à presque 100 % des caroténoïdes totaux. Le bêta-carotène est un précurseur important de la vitamine A dans l’organisme. Cependant, les différentes variétés de mangue de même que le stade de mûrissement influencent grandement les quantités de ces caroténoïdes. Une étude a démontré que la mangue mûre aurait une activité antioxydante plus élevée que le fruit non mûr.

La partie comestible de la mangue contient des fibres, dont la moitié sont des fibres solubles. Leur proportion tend à augmenter avec le mûrissement du fruit. Les fibres solubles contribuent à diminuer les risques de maladies cardiovasculaires, grâce à leur capacité à réduire le cholestérol sanguin. La majorité des fibres solubles de la mangue se présenteraient sous forme de pectine en quantité comparable à celle de la pomme ou de la banane, 2 fruits reconnus pour leur teneur élevée en pectine.

Pelure et noyau : pas de gaspillage!

La pelure et le noyau de la mangue représentent respectivement environ 25 % et 20 % du poids du fruit. Au lieu d’être jetées, ces parties pourraient avoir des propriétés intéressantes pour l’industrie alimentaire. La pelure de la mangue est reconnue comme une source de pectine de haute qualité. Les composés phénoliques qu’elle contient permettraient également de l’utiliser comme antioxydant naturel. Le noyau, quant à lui, posséderait aussi des propriétés antioxydantes. Il constitue de plus une source d’huile comestible, d’amidon et de farine.

La mangue-épice En Inde, on fait sécher les fruits au soleil puis on les réduit en une poudre qui sert d’épice. Son utilité tient notamment au fait que, tout comme la papaye, elle possède un enzyme qui a pour propriété d’attendrir les viandes et de favoriser la digestion.

Des allergies aux fruits tropicaux ont souvent été décelées chez les personnes sensibles au latex. Ce phénomène est appelé le « syndrome latex-fruit ». Ainsi, les personnes allergiques au latex peuvent souffrir d’une hypersensibilité à certains fruits tropicaux, dont la mangue. Des atteintes à la bouche et à la gorge sont les conséquences les plus souvent observées, mais des symptômes plus graves, comme des réactions anaphylactiques, peuvent aussi survenir. Les personnes allergiques au latex doivent donc porter une attention très particulière lorsqu’elles consomment ces aliments, étant donné la gravité potentielle des réactions. Il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions à certains aliments et de mieux connaître les précautions à prendre.

Il est reconnu que les personnes allergiques à la mangue peuvent réagir à d’autres aliments ou composés par l’intermédiaire d’une réaction croisée. En effet, une personne allergique à la mangue pourrait également réagir au céleri, à la carotte, ainsi qu’aux pollens de bouleau et d’armoise. Certains antigènes communs permettraient d’expliquer ce phénomène. Cependant, ces réactions croisées ne peuvent être expliquées par une quelconque relation botanique, puisque ces aliments ou composés ne font pas partie de la même famille.

La recette du jour : soupe de mangue et potiron

Dans une cocotte, faire suer 1 échalote ciselée dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Ajouter 800g de potiron coupé en cubes, 1 cube de bouillon puis arroser de 400ml de lait de coco.

Laisser cuire une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau, le potiron doit devenir bien tendre.

Hors du feu, ajouter 150 g de fromage frais et 1 mangue bien mûre coupée.

Mixer le tout puis remettre sur le feu. Ajouter 1/2 cuillère à café de mélange 4 épices, 1 cuillère à café de gingembre frais et 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

Et si on découvrait un plat alliant pommes de terre et mangue en suivant ce lien :

https://www.metro.ca/recettes-et-occasions/recettes/salade-de-pommes-de-terre-et-mangue-a-la-menthe